“烹飪員、裝配員、配送員……整個流程都有人員和體溫信息，而且是無接觸服務，在這種特殊時期，已經想得很周到了。”2月15日，成都市民程潔在收到心心念念的燒烤外賣后，看到附在餐盒上的“外賣放心卡”，感嘆“這已經是美食之都對食客們最大的安慰了！”
突如其來的嚴峻疫情，困住了百姓的腿，更管住了他們的嘴。由于政府禁止群體性餐飲經營活動，近一個月時間里，成都的餐飲店要么全盤關閉、要么暫停堂食。在此背景之下，成都餐飲人掀起了一場積極自救共克“食”艱的戰“疫”。一份能夠讓消費者放心下單的外賣，便是行動的起點。
“寒冬”之下形勢嚴峻
受疫情影響，四川于1月25日出臺《關于加強疫情防控期間群體性聚餐監管的緊急通知》。相關數據顯示，這一禁令發布僅一周時間，省內取消或延期舉辦較大規模的聚餐活動便有6.3萬起，涉及聚餐人員1050萬余人次。在這些數字背后，則是餐飲企業面臨的大量退單和不得不為之的暫停營業。對此，成都餐飲同業公會秘書長袁小然表示，雖然無奈，但出于健康安全考慮，這是最穩妥的選擇。
一些堅持開門迎客的商家，情況也不容樂觀。成都市春熙路一家網紅餐廳，每年春節期間日均接待人數近1800人左右，但自疫情暴發后，他們取消了前期10人以上的訂餐。冷清的客源已經持續了很長一段時間。而原本配備80人的餐廳工作人員，目前在崗人數維持在20人左右。
1月30日，成都餐飲同業公會召開全市重點餐飲連鎖企業疫情防控工作座談會，老房子、皇城老媽、紅杏酒家等知名餐飲企業參會，這些企業無一例外都停掉了堂食。
停業背景下，人力成本和店面租金給餐飲企業帶來巨大沖擊。能撐多久，成了餐飲行業共同的難題。
成都餐飲研究院下發了100份調查問卷進行了摸底，反饋顯示，百家餐飲企業中，有93家認為當前現狀下僅能維持1到3個月。95家企業希望得到租金幫扶，同時平臺費用、員工工資等壓力均需要政策支撐來得到緩解。其中，76%的餐飲企業對市場回暖持不樂觀的態度。
業內人士認為，疫情給餐飲行業帶來了許多的不確定性，對行業無疑是一次重創，“活下去”已成為大家共同的第一目標。
轉型外賣探索消費新場景
抗擊疫情或許成為一場持久戰，要成功闖關，餐飲業界只能不斷摸索解困方法。
本月初，成都餐飲同業公會聯合阿里巴巴“本地生活”發出共同倡議，號召成都市餐飲單位借助互聯網平臺開展餐飲線上配送，主打“點餐自取、團膳直送”“無接觸服務”。截至目前，開啟在線配送的24個品牌涵蓋正餐、火鍋、小吃等，餐飲門店共計388個。于是，一些“不適合外賣”的餐飲企業積極轉型，一些曾經火爆到無余力于外賣的商家也上線了。
成都著名烤魚品牌“烤匠”在原有堂食基礎上開啟了外賣模式，20余家門店逐步上線。創始人張支成認為，轉戰外賣，一方面是運營的挑戰，一方面也是拓展消費新場景的機會，為此他們針對外賣菜單，新增了單人份烤魚的選擇，以滿足顧客的多樣化需求。前文中成都市民程潔點贊的外賣，便來自這家烤魚品牌。
成都蜀九香火鍋在1月26日暫停堂食后，12家直營店第一次集體轉型，積極開展了“無接觸配送”外賣，以更好地滿足顧客在家的用餐需求。相關負責人稱，目前外賣單量正在穩步提升階段。
17年前，非典讓海底撈營業額直線下降，但也由此開創了火鍋外賣先河，最終度過艱難時刻。大龍燚集團董事長柳鷙認為，外賣是當前他們唯一能夠想到的增量。自2016年起，這家成都本土成長起來的火鍋連鎖品牌便有3家生意較好的直營門店開始涉足外賣。疫情期間，還率先在全城推出了“全封膜火鍋外賣”（即菜品必須經過密封處理才能送出，避免更多污染的可能性）。據其介紹，在今年初一到初十期間外賣收入為181萬元，同比增長547%。
但也有業內人士指出，并非所有餐廳都可以在短時間轉型外賣，上線流程、外賣的設備與包裝，這些不僅需要資金還需要時間，如果訂單量上不去，則處境更加艱難。
是危機，也是轉機
成都市場監管部門從餓了么、美團、滴滴外賣3家平臺抓取數據顯示，目前市區內開展網絡訂餐業務的餐飲單位為17187家（包括在不同平臺重復注冊）。為了切實防范食品安全風險，市場監管局明確入網餐飲服務提供者必須具有實體經營門店，必須取得食品經營許可證。同時，對供餐者操作流程、從業人員的健康檢查、配送容器的規范管理等方面都提出了明確要求。餐飲企業也自覺對外賣流程做出優化，并且對安全性廣而告之、著重強調。
盡管如此，在當前這樣的特殊時期，老百姓對外賣的選擇十分謹慎。程潔雖然為了烤匠上線外賣感到欣喜，但這卻是她自疫情以來購買的唯一一單外賣，并坦言這是來自一名成都“好吃嘴”的冒險，只要條件允許，她還是選擇宅在家里自給自足。
所以，線上平臺雖為商家帶來了一定的收益，但與損失相比仍是杯水車薪。小龍坎火鍋品牌負責人表示，雖然該品牌外賣數據環比增量達到350%，但考慮到節前人們返鄉等因素，數據波動正常，在他們看來并無較大增幅。成都紅杏酒家的數據顯示，雖然外賣訂單比去年同期增長超過50%，但為了豐富用戶選擇，外賣平臺上的菜品從原有的50個增長至100多個，運營成本不降反增。
“線上配送一方面可以為節后復工人員提供餐飲保障，另一方面也可以讓餐飲企業順應市場變化，在疫情‘風險期’尋求新的發展方式。”上述艱難，在成都餐飲同業公會秘書長袁小然看來，是危機，但更是轉機。她認為，經歷過這段時期，商家在衛生防控方面將會更有經驗，未來成都的餐飲行業會朝著更健康、綠色的方向邁進。（記者 李娜）
