????西班牙火腿世界聞名，亦是西班牙最具代表性的美食之一。西班牙制作火腿已經(jīng)有一千多年歷史，最早可以追及羅馬帝國(guó)時(shí)代。

????西班牙火腿從原材料上可分為塞拉諾火腿（Jamón serrano）和伊比利亞火腿（Jamón ibérico）兩類。塞拉諾火腿是由常見(jiàn)的白蹄豬制成，在市場(chǎng)上和餐廳中比較常見(jiàn)；伊比利亞火腿是用產(chǎn)量稀少的伊比利亞黑蹄豬制成，并且制作更講究，當(dāng)然價(jià)格也更貴。

????還有一點(diǎn)需要注意的是，Jamón是用豬的后腿制成，如果是用豬的前腿制作的呢，則叫Paleta。在火腿產(chǎn)品生產(chǎn)出來(lái)以后，包裝上都會(huì)印上Jamón（后腿）和Paleta（前腿）字樣方便消費(fèi)者區(qū)別。因?yàn)樨i前腿相對(duì)肉少，且肉質(zhì)較硬，而豬后腿更肥肉更多，因此做出來(lái)的火腿味道更好。

????雖然在中文里被翻譯成“火腿”，不過(guò)西班牙的“Jamón”（音“哈蒙”，中文翻譯為“西班牙火腿”）跟中國(guó)飲食文化里的“火腿”并不一樣。中國(guó)的火腿在制造過(guò)程中會(huì)用到煙或者火來(lái)加工豬肉，但西班牙火腿采用鹽腌風(fēng)干，并非熟肉，采用的一種特殊的制法。

????應(yīng)西班牙農(nóng)產(chǎn)豬肉國(guó)際組織“因特珀?duì)柨恕惫荆↖nterporc）邀請(qǐng)，記者日前前往位于西班牙加泰羅尼亞地區(qū)赫羅納（Gerona）市附近的“卡薩德蒙特”（Casademont）公司，并參觀了這家公司生產(chǎn)火腿的全過(guò)程。“卡薩德蒙特”公司主要生產(chǎn)的是塞拉諾火腿。

????“因特珀?duì)柨恕惫镜囊晃回?fù)責(zé)人何塞?拉蒙（Jose Ramon）先生向記者介紹說(shuō)，為了保證產(chǎn)品的質(zhì)量，根據(jù)歐盟食品安全法規(guī)，西班牙生豬的飼料、喂養(yǎng)、處理、配送都會(huì)受到嚴(yán)格的監(jiān)控。比如“卡薩德蒙特”公司，送到這里的每條生豬腿都有自己的編號(hào)，并且這個(gè)編號(hào)會(huì)跟隨制作火腿的整個(gè)過(guò)程，這樣最終出現(xiàn)在市場(chǎng)上的每一件火腿產(chǎn)品，都可以追溯其原料來(lái)源和加工過(guò)程。

????西班牙火腿的制作說(shuō)起來(lái)不算復(fù)雜，就是將生豬腿在低溫下以海鹽腌制，然后送往儲(chǔ)藏窖經(jīng)過(guò)脫水、風(fēng)干后成熟。聽(tīng)著方法似乎簡(jiǎn)單，但制作時(shí)間絕非一日之功。“卡薩德蒙特”公司出品的塞拉諾火腿至少需要窖藏１０個(gè)月時(shí)間，而西班牙最頂級(jí)的伊比利亞火腿則需要數(shù)年的時(shí)間。

????何塞?拉蒙先生介紹說(shuō)，衡量一條火腿的品質(zhì)有兩個(gè)重要指標(biāo)：一是作為原料的生豬的種類；二是火腿在制作過(guò)程中重量減少的比例，一般來(lái)說(shuō)，窖藏時(shí)間越長(zhǎng)，重量減少的會(huì)更多，火腿的品質(zhì)也就越好。

????現(xiàn)在讓我們走進(jìn)“卡薩德蒙特”公司，看一看西班牙火腿是如何制作的吧！

等待加工的生豬腿。新華社巴塞羅那分社 周喆攝