新華社北京6月14日電 ?題：后廚藏著怎樣的秘密？——北京致美齋飯莊打工記

　　新華社“中國網(wǎng)事”記者馮松齡

　　國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見》后，不少餐飲企業(yè)的態(tài)度比較積極，但也有少數(shù)飯店私下表示，“不執(zhí)行明廚亮灶”“后廚怎能讓人看呢？”

　　記者了解到，除了成本考慮外，有一些餐飲企業(yè)可能嫌麻煩，但也有個別企業(yè)恐怕其后廚有不可示人的秘密。

　　記者隨機選擇了一家未執(zhí)行明廚亮灶的北京致美齋飯莊（白廣路店），前去應(yīng)聘，實地調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，即便是老品牌，其后廚的衛(wèi)生環(huán)境也讓人吃驚。

　　——人員：員工招聘“零門檻”，無需健康證

　　5月23日，記者來到致美齋飯莊應(yīng)聘。在未出示健康證和其他有效證件的情況下，飯店總經(jīng)理陳某當(dāng)即同意記者入職。記者還未進行培訓(xùn)和個人衛(wèi)生消毒，便被領(lǐng)班王某安排傳菜工作。

　　按照食品安全法等法規(guī)要求，食品餐飲從業(yè)者均需持有健康證，食品經(jīng)營者應(yīng)具有相應(yīng)的消毒、防蠅的設(shè)備或者設(shè)施。

在致美齋后廚，廚師未按要求佩戴廚師帽。圖片來源：新華社客戶端

　　工作中，記者未在飯莊內(nèi)看到任何消毒裝置，全程也無人手部消毒。

　　對于是否需辦健康證等問題，該飯店大多數(shù)員工表示“不清楚”“沒有辦”。

　　——前后廳：倉庫臟亂差，消毒不徹底，蒼蠅常見，缺斤少兩

　　入職當(dāng)天，記者在飯店三樓看到，擺放餐具的倉庫同時被安排為員工的更衣室。員工的衣物和蒙塵的餐具一同被隨意擺放在儲物架上。

　　對于餐具的清理，記者發(fā)現(xiàn)店內(nèi)所用筷子和杯子反復(fù)用同一塊口布擦拭。筷子洗后放到口布上翻滾幾下就算完事。領(lǐng)班提醒記者“一樓大廳的杯子簡單擦干就行，沒有二樓要求那么高。”

　　致美齋三樓餐具倉庫同時為員工更衣室，餐具與員工衣物堆放在一起。圖片來源：新華社客戶端

　　記者了解到，在二樓雅間，杯具清潔的“高要求”僅僅是指在杯壁上看不到水漬的痕跡。記者詢問口布是否衛(wèi)生時，領(lǐng)班說：“那你來洗。”

　　餐廳里有不少蒼蠅，有時還會飛到菜里。記者注意到，許多消費者曾就“餐廳內(nèi)飛蟲太多”向領(lǐng)班投訴，但店內(nèi)未見有害生物消殺記錄。

　　記者曾親眼看到讓人啼笑皆非的一幕：顧客正在就餐時，一只蒼蠅也不畏菜燙，突然“空降”在菜上。顧客驚叫喊來服務(wù)員，讓把菜端走。就在服務(wù)員端菜時，那只蒼蠅又滿血復(fù)活，“嗖”地飛走了。

　　記者還曾多次參與“稱魚”工作。但領(lǐng)班要求，稱完后告知顧客時要“加上二兩”。

　　——后廚：廚師“任性”、外賣偷吃、餐具臟水清洗

　　根據(jù)食品安全法，“食品處理區(qū)內(nèi)從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔工作衣帽從事食品加工操作并且頭發(fā)不應(yīng)外露。”

　　在致美齋后廚，記者發(fā)現(xiàn)許多廚師不佩戴廚師帽，有的僅能遮擋部分頭發(fā)，有的工作服沾滿油漬。后廚也安裝了監(jiān)控，但這些監(jiān)控畫面只有飯店領(lǐng)導(dǎo)可以看。記者在端菜時發(fā)現(xiàn)，有廚師躲在門口處的攝像盲區(qū)位置“嘗菜”。

一樓洗碗間，已經(jīng)被油污污染發(fā)黃的洗潔精水池。圖片來源：新華社客戶端

　　在傳菜間，有員工直接拿起顧客外賣盒里的飯菜放入口中。未將菜品完全放到盤中的，傳菜員就用手指直接將其撥回盤里。一些標(biāo)有桌號和菜名的小票被廚師直接扔在食物上，服務(wù)員接過菜后再將小票從菜品里抓出，全程不用托盤。

傳菜員端菜時未使用托盤。圖片來源：新華社客戶端

　　顧客就餐完畢后的餐具會被送到清洗間。但除筷子和杯子送到二樓處理外，其余餐具清潔只需“三步走”：初步?jīng)_洗、洗潔精水池洗、清水池洗。記者看到，含有洗潔精的水池已成黃色，清水池也渾濁不堪，令人作嘔。

　　對于為何不執(zhí)行明廚亮灶，記者與一位服務(wù)員聊天時他說，“除非強制要求，企業(yè)當(dāng)然不愿意對消費者公示后廚。”另一位服務(wù)員說：“安了明廚亮灶（設(shè)備），我們想小休息一下都不可能。”（參與采寫：俱鶴飛）

餐館后廚何時真的“亮起來”？——北京餐飲企業(yè)“明廚亮灶”走訪見聞

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責(zé)任編輯： 王萌萌